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belliardcfa@gmail.com
Marie-Maud BERBEY
Bruno MORALES
Bruno MORALES handicap.cfabelliard@gmail.com
01 40 25 93 93
« LA formation pour devenir un professionnel incontournable des pâtes de base pour des créations sucrées et salées ».
Ce certificat de spécialisation de 9 mois renforce les compétences des titulaires d’un CAP pâtissier ou boulanger.
Les élèves apprennent à exécuter de manière autonome la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés) et acquièrent les compétences techniques nécessaires (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson).
Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d’organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
Les élèves suivent des cours pratiques et théoriques de cuisine et pâtisserie, de l’enseignement général.
Pendant un an, l’apprenti-e va apprendre à exécuter de manière autonome la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés) et acquérir les compétences techniques nécessaires (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson). Elles prennent en compte la gestion raisonnée des fluides et les préconisations en matière de nutrition (réduction du sel et autres additifs, limitation des produits transformés, connaissance des farines, matières sucrantes et grasses).
Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d’organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
Bloc 1 : Réaliser des fabrications à base de pâtes
Réaliser une pâte selon la technique adaptée • Gérer les phases de fermentation et de repos • Travailler une pâte selon les fabrications • Mettre en forme selon la commande • Fabriquer des crèmes et appareils • Réaliser des garnitures • Assembler • Conduire des cuissons • Mettre en valeur le produit fini • Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides.
Bloc 2 : Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées • Gérer les techniques selon les fabrications • Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente • Planifier la production dans une démarche durable • Suivre et analyser la production
ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL : Pratique professionnelle et Technologie professionnelle (9h)
ENSEIGNEMENT GÉNERAL :
Gestion (2h) – Prévention Santé Environnement et Sciences Appliquées (3h) Lettres et informatiques (1h) – Anglais (1h)
Le ou la titulaire de cette mention pourra occuper le poste de tourier/tourière ou d’ouvrier spécialisé/ouvrière spécialisée sous la responsabilité d’un chef de laboratoire. Il ou elle peut être amené-e à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés. Type d’entreprise : boulangerie artisanale, pâtisserie artisanale ou boulangerie-pâtisserie, un laboratoire centralisé d’une entreprise disposant de plusieurs points de vente, un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire, une entreprise de traiteur, un établissement d’hôtellerie-restauration disposant d’un pôle de fabrication de produits à base de pâtes. Poursuite d’études : BP Boulanger (brevet professionnel) ou BTM Pâtissier.
Ce diplôme permet d’intégrer directement la vie active.
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